Rezepte


Klare Wildessenz mit Sherry und Steinpilztascherl

für ca. 8 Personen
 

Zutaten:

 

Wildessenz:

  • 2 kg Wildknochen (kleingehackt)
  • 4 l Wasser
  • ca. 200g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Porree)
  • 1 Zwiebel
  • Speckschwarte
  • 10 Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz
  • evt. Suppenwürze
  • 4cl Sherry


Zubereitung:

 


Wurzelwerk waschen und in grobe Würfel schneiden. Knochen in Öl rasch anbraten; Wurzelwerk, Zwiebel und Speckschwarte zugeben. Fett weggeben.
In einen Topf umleeren, mit Wasser aufgießen, Gewürze (ohne Salz) beigeben und ca. 3 Stunden langsam kochen lassen. Bis auf die Hälfte reduzieren und ständig abschäumen.
(Suppe ev. mit Klärfleisch klären!)
Mit Salz und Suppenwürze sowie Sherry abschmecken.


Steinpilztascherl:

 

Zutaten:

 

  • 100 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz, Olivenöl, Wasser
  • 150 g Steinpilze
  • ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie, gehackt
  • Butter
  • 1 Ei zum Bestreichen



Zubereitung:


Aus Mehl, Ei, Salz, Olivenöl und Wasser einen Nudelteig bereiten und rasten lassen.
Feingehackte Zwiebel und Steinpilze in Butter kurz anrösten, mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, abkühlen lassen.
Teig dünn ausrollen, Scheiben (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. Mit der Steinpilzmasse belegen, den Rand mit Ei bestreichen, zusammenklappen und festdrücken. In siedendes Salzwasser geben und 5 min ziehen lassen.

 

 


 

Rezepte zur Verfügung gestellt von:
Gregor Langreiter
Restaurant GUSTO im Wörtherhof
Dorfstrasse 22 | A-5661  Rauris

Tel.: +43/(0)6544  6404-0
Fax: +43/(0)6544  6404-4
Mobil: 0664/30 22 398
Mail: gusto@rauris.net
Web: www.restaurant-gusto.at

 


Zurück