Rezepte


Jagatee mit Leberpofesen und Reh-Gemüserolle

für 6 Personen

Zutaten:

  • 500g Hirschfleisch
  • 2 Sellerieknollen
  • 3 Karotten
  • Ingwer, Knoblauch, Zwiebel
  • Wacholder, Zimt
  • Majoran, Lorbeer
  • Maggikraut

Zubereitung:

 

Für die Suppe das Fleisch mit dem Gemüse faschieren,  mit 2 Eiklar vermengen und mit kaltem Wasser zustellen. Suppe vorsichtig aufkochen lassen und nicht mehr umrühren. Wenn die Suppe klar ist mit Gin verfeinern.

Pofesen:

  • 150g Wildleber
  • 1kl Steinpilz oder Champignon
  • 1 Knoblauch, 1 Schalotte
  • 1 Scheibe Speck
  • 1Tl Weizengrieß
  • 1El Butter
  • Salz Pfeffer Tabasco
  • Kümmel, gemahlen
  • 60g Qimiq
  • Schwarzbrot

Zubereitung:

 

Für die Pofesen die Leber klein schneiden. Pilze klein schneiden,  Knoblauch , Schalotten kleinschneiden, Speck hacken.
Alle Zutaten mit Butter und Grieß schmurgeln  bis die Leber  weich ist.  Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Kümmel abschmecken  mit Qimiq  zu einer Paste verarbeiten,  kaltstellen, Brot entrinden,  mit der Leber bestreichen und mit Ei beträufeln und ausbacken, warmstellen.

 

Reh–Gemüse Rolle:

  • 80g Mehl, 125ml Milch 2 Eier,Salz
  • Öl und Butter zum Backen
  • 3 Karotten  schälen und in feine Scheiben schneiden, kurz kochen.
  • Rehfarce
  • 150 Rehfleisch
  • 1Eiweiß
  • 2El halbfest geschlagener Rahm


Palatschinken herstellen die Karotten weich kochen im Kutter eine Wildfarce herstellen, würzen.
Die Palatschinken mit der Wildfarce füllen, die Karotten auflegen und einrollen, in eine Folie geben mit Alufolie einrollen und bei 100 Grad  ca. 10 Min garen.

Die Suppe anseihen und die zwei Einlagen warmstellen und servieren.

 


 

Rezepte zur Verfügung gestellt von:
Gregor Langreiter
Restaurant GUSTO im Wörtherhof
Dorfstrasse 22 | A-5661  Rauris

Tel.: +43/(0)6544  6404-0
Fax: +43/(0)6544  6404-4
Mobil: 0664/30 22 398
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Web: www.restaurant-gusto.at

 


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