Rezepte


Hirschkalbsrücken im Crepe- Mantel, Steinpilzsauce, weißes Petersilpüree

für ca. 4 Personen
  • 4 Stück  Hirschkalbsrücken á 80  g
  • 4 Stück  Palatschinken 
 
Geflügelfarce:
  • 400 g Hühnerbrust ohne Haut
  • 1 Ei
  • 125 ml  Rahm
  • 65 ml Weißwein
  • Salz Pfeffer
  • 80 g klein geschnittenes  Gemüse, Karotten
 
Für die Crepes:
  • 100 g  Mehl
  • 1 Ei
  • 125 ml Rahm
  • Salz 
  • Öl  zum  Ausbacken
 
Petersilpüree:
  • 500 g weiße Petersilwurzeln, geschält,
  • 200 g mehlige Kartoffel
  • Milch, Butter, Muskat  
  • Butter, Schalotten  zum ansetzen
 
Wildfond braun:
  • Fleischreste
  • 1/8 l Rotwein, Röstgemüse, Wildgewürz, Salz, Pfeffer, Lorbeer
  • Wasser zum Auffüllen 
 
Das Hühnerfleisch faschieren und kalt stellen. 
Mit dem Ei, Rahm, Weißwein und Gewürzen  zu einer  glatten Masse mixen.
Das Gemüse fein schneiden und  weich kochen, dann als Einlage in die Hühnerfarce geben.
 
Für die Crepes alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren und in einer heißen Pfanne Crepes herausbacken.
 
Das Hirschfleisch würzen und rasch anbraten, auskühlen lassen.
 
Die Geflügelfarce 1 cm dick auf die Crepes aufstreichen, das Hirschfleisch einwickeln und in eine mit Butter beschichtete Alufolie geben und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 12 bis 15 Minuten backen.
 

Petersilpüree:
Kartoffel in Salzwasser kochen, Petersilwurzel  klein schneiden, in Butter und Schalotten anschwitzen und in halb Wasser halb Milch weichkochen. Mixen. Kartoffelpüree herstellen und die Petersilcreme dazu geben, warmstellen.
 
Wildfond braun:
Fleischreste anrösten, Gemüse dazugeben. 1 EL Preiselbeeren mitrösten, würzen, mit Wein ablöschen, einreduzieren und mit Wasser auffüllen. Ca. 1 h köcheln, leicht binden mit Maizena und Rotwein, abseihen.
 
Soße II:
100 g Steinpilze, Petersilie, Butter, 125 ml Rahm, Zwiebel
 
Zwiebel fein schneiden, in Butter anschwitzen, die geschnittenen Steinpilze dazugeben. Mit Wildfond  aufgießen, abschmecken und mit gehackter Petersilie und Rahm verfeinern.



Rezepte zur Verfügung gestellt von:
Gregor Langreiter
Restaurant GUSTO im Wörtherhof

Dorfstrasse 22 | A-5661  Rauris

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