Rezepte


Gebeizter Hirschkalbsschlegel mit Maroni

für 8 Personen

 

Zutaten (Beize):

 

  • Ca. 2 l Wasser
  • ½ l Rotwein
  • 1/16 l Weinessig
  • 500 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Porree, Peterwurzel)
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Thymian
  • 2 Orangen, 1 Zitrone
  • Zubereitung:
  • Alle Zutaten gemeinsam ca. 10 min kochen lassen, kalt stellen.
  • Hirschschlegel mit kalter Beize übergießen und 3 Tage beizen.


Zutaten (Hirschschlegel):

 

  • 1 600 g Hirschkalbschlegel, pariert
  • 200 g Preiselbeeren
  • 2 EL Tomatenmark
  • ¼ l Rotwein
  • 1 l Wildfond + 1/3 von der Beize
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Mehl
  • ¼ l Sauerrahm
  • 400 g Maroni, geschält
  • Öl zum Anbraten
  • 200 g Spickspeck


Zubereitung:


Hirschschlegel nach Bedarf spicken (Spickspeck).
Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Kasserole Öl erhitzen, Fleisch an allen Seiten braun anbraten.
Fleisch herausnehmen, Tomatenmark hinzufügen, kurz anrösten und mit Rotwein ablöschen.
Mit Wildfond und 1/3 der Beize auffüllen.
Zum Kochen bringen, Preiselbeeren und das angebratene Fleisch dazugeben, zugedeckt weichdünsten (ca. 2 ½ Stunden!).
Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Sauerrahm mit den Mehl glattrühren, in die Sauce einrühren und noch einmal aufkochen lassen, danach durch ein feines Sieb abseihen.
Die geschälten Maroni hinzugeben und 5 min ziehen lassen.
Fleisch tranchieren und mit Sauce übergießen, mit den Maroni belegen.

 


 

Rezepte zur Verfügung gestellt von:
Gregor Langreiter
Restaurant GUSTO im Wörtherhof
Dorfstrasse 22 | A-5661  Rauris

Tel.: +43/(0)6544  6404-0
Fax: +43/(0)6544  6404-4
Mobil: 0664/30 22 398
Mail: gusto@rauris.net
Web: www.restaurant-gusto.at

 

 

 


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